Bốc mả - món ăn đêm Hà Nội – ngon và lạ

- Phở là món quà ngon đặc biệt của Hà Nội. Nhiều hàng phở ngon có khi chỉ bán nửa ngày, từ tinh mơ đến giữa trưa. Hoặc tình cờ mà người ta đổi ca thay kíp cho nhau, có nhà bán từ trưa đến xẩm tối, còn nhà khác lại bán từ chập choạng đến khuya, thật khuya phục vụ những chiếc dạ dày thích lang thang trong đêm Hà Nội, đi xem hát, xem phim suất chiếu cuối cùng hoặc vì một lý do nào đó người ta thích đi chơi khuya.

Những hàng phở bán đêm như thế không nhiều lắm nhưng bất cứ thời nào cũng có và góc này góc kia của đô thành, luôn tồn tại họ, tuy vậy, phần lớn không phải là những cửa hiệu nổi tiếng mà chỉ là những hàng phở loại trung bình nhỏ, vừa vừa, to hơn phở chõng, phở gánh chút ít.

Vào khuya, khi những chiếc xe tải xe ca đã chạy chuyến cuối cùng, khi con tàu vét đã nổi còi vào ga Hàng Cỏ, khi bến xe Kim Liên, Kim Mã đóng cửa, anh trật tự đeo băng đỏ đã về, tháo chiếc băng móc lên cái đinh trên tường… khi đèn đường đã lơ mơ ngái ngủ, nếu là mùa hè thì những bác cởi trần ngồi trên chiếu rải bờ hồ Gươm đã trở về mặc dù mồ hôi chưa ráo hẳn, còn mùa đông thì lá vàng rơi trong im lặng, cả anh hàng chí mà phù đã hết hàng, cô bán ngô nướng, khoai nướng nơi chân cột đèn cũng đã ngồi đếm tiền- chút tiền còm- bên chậu than hoa đã vạc màu tro xám trắng… và nhà ai ánh đèn xanh đèn hồng bật lên, tia sáng lọt qua khe cửa thành sợi chỉ nằm chéo mặt đường…mặc cho lữ khách, dạ khách hờ hững bước qua, còn trong ấy, nơi có ánh đèn, thiên đường hay địa ngục ra sao thì chỉ có trời đất biết...

Vào những giờ khắc huyền hoặc như có lại như không như thế, có nhiều người quan tâm đến một món quà lạ lùng, chỉ xuất hiện vào giờ khuya khoắt thế này, đó là món thứ phẩm của phở, món thật ngon của phở tạo ra và bỏ đi: Món “bốc mả”.

Hãy nói về chuyện bốc mả thông thường đã. Nước ta không có tục hoả táng, cũng không đào sâu chôn chặt mà thường người mất được đem chôn, sau ba năm cải táng, gọi là bốc mả. Chôn là hung táng, bốc mả là cát táng. Và ba năm mới là lúc người sống, lớp người sau làm tròn nghĩa vụ, nhiệm vụ với người đã chết, người lớp trước. Tục lệ này ngày nay đáng đem ra bàn thảo về văn minh, vệ sinh, kinh tế... Còn trước đến nay, ngay cả truyện Kiều cũng có câu: “Chẳng qua một nấm cỏ khâu xanh rì”, nghĩa là ngôi mộ có cỏ xanh làm mái. Còn với người đàn bà goá bụa thì như Hồ Xuân Hương than thở:

Hăm bảy tháng trời đà mấy chốc

Trăm năm ông Phủ Vĩnh Tường ơi...

Là sau khi bốc mộ, mới hết tang và được quyền đi bước nữa. Bốc mộ thường không là điều lành, nên theo phong tục, người ta thường tiến hành vào cuối năm, nhất là tháng chạp, để lỡ ra có gì không may mắn thì chỉ còn ít ngày là hết năm, nó sẽ qua mau, sang năm mới là bình an vô sự. Bốc mộ là đào mộ lên lấy hài cốt rửa sạch cho sang tiểu bằng sành và chôn vào huyệt mộ khác, nên nhân gian gọi là “Bới xương ăn thịt”, vì bốc mộ thế nào cũng có ít cỗ bàn cho con cháu họp mặt và những người giúp vào công việc ấy.

Món “bốc mả” có tên là thế vì sao? Vì khi ăn món này, ăn xương, nhai xương, mút xương là chủ yếu, chứ không phải ăn cỗ cho no, ăn thịt cho ngọt…Hàng phở đã bán đến bát cuối cùng, người phục vụ, cậu rửa bát thuê, cô dọn vệ sinh đã có phần mình, những bát phở tú hụ thay cho bữa cơm đêm để chuẩn bị ra về, nước dùng đã cạn, phải nghiêng đi mới múc mà chan được... Đây là lúc món “bốc mả” xuất hiện.

Từ một góc phố nào vài ba ông khách khật khưỡng đi đến, kéo cái ghế băng dài cũ kỹ, nhiều người có kiểu ngồi xổm, kiểu ở đây chấp nhận chứ ở trong phòng khách không chấp nhận. Khách quen chăng, quen lạ không quan trọng nhưng hình như chủ khách biết nhau. Ông chủ cửa hiệu phở, nắm lấy chiếc quai thùng, đổ thùng nước ra một cái rổ xảo to dùng, khách à lên một tiếng nhìn vào cái rổ đang bốc khói, một thứ khói sặc sụa, không cay mắt, cũng không thanh cảnh như khói cô hàng bún chả, mà là làn khói còn “âm vang” một mùi mằn mặn của xương thịt, của nước dùng, nước mắm, đã ninh nhừ suốt mấy chục tiếng đồng hồ trên lửa đỏ.

Trong cái rổ kia là ngon ngọt, là béo bùi, là mỡ ngậy, là bở tơi, là giòn rau ráu… Những khúc xương ống của con trâu con bò, những giẻ xương sườn to bằng chiếc lược nhựa, những chiếc xương bả vai hình chiếc quạt có khi lẫn lộn những khúc xương nho nhỏ, ngăn ngắn, đó là từng khúc đuôi bò đuôi trâu và có nó thì cái rổ kia càng quý, càng được nâng giá trị lên như cô gái nhà giàu lại quá đẹp và ngoan ngoãn. Hàng phở nổi tiếng mới có chiếc đuôi bò như thế, chiếc đuôi bò ấy hình như về cuối đời mình, vẫn cứ ve vẩy không phải để xua đàn ruồi muỗi quấy rầy mà do thói quen nó ve vẩy để nhớ cuộc đời, để toả chất ngọt ngon vào nồi nước dùng chăng, cho đến phút này nó mới im lặng để đi vào thanh thản cõi mênh mang của loài trâu bò chúng nó... Bên cạnh những thứ xương quen thuộc ấy, người ta cũng gặp cái xương cánh, xương chân gà, chiếc lồng ngực của con gà như đồ hàng mã, đan xong rồi chưa kịp phết hồ, bồi giấy, nên nó vẫn là cái lồng, đã mất cả tim gan mề phổi và tan hết chất ngon chất ngọt vào những bát phở suốt một ngày trong lò bát quái...

Cạnh đó còn có những củ hành tái đã nhuyễn, không thể ăn được, những tảng gừng không còn cay cũng hết thơm, nó nát theo vết dập của ông hàng phở và đang có mùi ngai ngái nồng nồng, chỉ còn một việc vứt nó sang bên.

Khách ngồi xổm, không cần bát đũa hay thìa, dù là đũa ngọc đũa ngà hay là đũa tre so le vênh váo. Đã có năm quân. Có nhiều khi nhiều món không thể ăn bằng bát đũa mà ngon, phải ăn bằng những dây thần kinh trên những ngón tay thẩm thấu qua da thịt mới là ngon, đó là ăn bốc. Sợi rau thơm, chiếc ngô nướng, củ khoai lùi, mảnh bánh đa... Đố ai ăn bằng đũa mà ngon. Món “bốc mả” cũng phải dùng tay, phải bốc một cách bỗ bã, hơi xuồng xã cũng không sao. Rồi đôi môi, hàm răng, con mắt cứ hau háu mà nhìn, vơ vơ mà gặm, mút chùn chụt, nhai chóp chép, nuốt ừng ực... Bốc thêm củ hành sống, cắn quả ớt mà xuýt xoa, rồi tợp chén rượu để khà lên những âm thanh khoái trá cho nó tăng vẻ đêm huyền đang lan toả trên thành phố…

Bánh phở đã hết, nước dùng cũng đã cạn, chỉ còn moi xương mà ăn mà gặm, bới cái rổ ra tìm cái gì đã nhừ tơi, đã biến thành món ăn khoái khẩu mà lúc khác hàm răng đành chịu thua xa.

Một rổ xương không hiểu đã vợi đi rồi hết lúc nào không biết, chỉ còn lại bên cạnh, nơi gầm ghế, chỗ hòn gạch xi măng một đống gì vùn vụn, có miếng dài miếng ngắn, lát nữa nếu chiếc chổi nhà hàng chưa đụng đến thì con mèo hoang con chó lạc ắt sẽ tìm đến…

Chai rượu cũng đã vợi đi, có khi nằm nghiêng vì hết sạch. Túm hành hoa biến mất, những quả ớt sừng châu đỏ thắm cũng đã vào vô định (vào bụng thì đúng hơn).

Ai là khách, là tri âm tri kỷ của món “bốc mả”?

Trước hết, ít khi người ta gặp các phu nhân mệnh phụ, những nữ trinh đài các hay tiểu thư trí thức. Hình như mảnh đất và hàng quà này không phải là nơi họ lui tới. Nơi hấp dẫn họ là hàng mỹ phẩm, hiệu thời trang, hàng làm đầu, nơi xăm mắt, xăm môi. Còn nơi này là dành riêng cho các đấng mày râu, loại người làm ra làm mà ăn cũng ra ăn. ít thấy các ngài mặc đồ lớn com lê, cà vạt chỉnh tề hay đi ôtô bóng loáng, đóng cửa đến xầm một cái... Ta hay gặp là mấy anh chàng lao động chân tay có, trí óc có, hơi ngà ngà một chút, thích làm bạn với ma men, ưa cảm giác lạ, được bà vợ dễ tính không cho vào khuôn phép nên giữa đêm vẫn còn có mặt trên đường phố, có khi còn đếm bước giày của mình mà vẫn lẩm bẩm hay ngâm nga một bài thơ, hát ỉ eo một bài ca đã xa xôi…

Họ cũng không phải là người đói, người khát. Họ tìm đến món “bốc mả” để vui thú cùng bạn bè, vui với chính mình, vui thú cùng đêm Hà Nội…

Cũng có khi là bác xích lô già, đạp xong chuyến khách cuối cùng, vừa gặp ông tầm quất mù nơi góc phố, trước khi về ngủ nhà với bà vợ già tao khang thì ghé vào đây cho quên sầu đời chốc lát, không hại gì cho ai mà cũng không mấy vơi đi thứ mồ hôi đổi thành giấy nằm trong túi áo.

Có lẽ chỉ có Hà Nội mới có những nhà bán món “bốc mả” về khuya như vậy, một thị tứ, thị trấn thì giờ này, giờ đầu tiên của ngày hôm sau, các căn phòng đã đi qua mấy giấc, hơn nữa nồi nước dùng phở nơi ấy cũng phải dẹp từ mấy giờ đồng hồ trước đó rồi. Hà Nội là đất của loài cò vạc, của làm đêm, chơi đêm, ăn đêm, mà món “bốc mả” chính là vừa ngon vừa lạ như thế.

Đích thị nó không là món sang trọng cũng không cầu kỳ không kén khách, không là diễn đàn đạo mạo và mô phạm. Nó có phần tất tưởi, lam lũ nhưng… nó có phẩm chất riêng, phải gặp nó đôi ba lần mới hiểu thế nào là món ăn đêm Hà Nội, món nhiều người không biết nếu cứ chỉnh chu nghiêm chỉnh về giờ giấc và về “cơm nhà”...

Ngày đăng: 20/11/2014

Top

Các bài liên quan

Nội địa

Tin Tức

Hãng

Hướng Dẫn

Trụ sở tại Hà Nội

Địa chỉ:Số 412 Đê La Thành, Quận Đống Đa, Hà Nội

Email:vemaybaycuatui@gmail.com

Điện thoại:0934 476 522 - 0979 765 119 - 0903.295392

Đồng hành cùng vemaybaycuatui.com

Dịch vụ khác

Thông tin công ty

Hỗ trợ khách hàng

Liên hệ ngay để

có giá

tốt nhất

Tại Hà Nội:

0934 476 522

0979 765 119

0903295392