Ở miền Nam và một số vùng Nam Trung Bộ thì khác, nơi sắc trời nở rộ những cành mai thì hương vị chủ lực ngày Tết là món bánh tét với nhiều loại khác nhau. Thế nhưng khác biệt hẳn với những món truyền thống đó, tại vùng đất Quảng Nam “chưa mưa đã thấm, rượu hồng đào chưa nhấm đã say” lại mang một nét riêng biệt trong mâm cỗ Tết với món bánh tổ.

Bánh tổ xuất hiện trên miền đất Quảng khá lâu nên bây giờ không ai rõ nguồn gốc xuất xứ cụ thể. Có người cho rằng lúc chia tay năm mươi người con xuống biển, tổ mẫu Âu Cơ đã làm ra bánh tổ để phân phát cho các con thay lương khô lót dạ trên đường đi.

Theo một số cụ cao tuổi thì cho rằng bánh tổ xuất hiện từ thời Quang Trung vào cuối thế kỷ XVIII. Với nguồn gốc này, họ giải thích rằng, lúc chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, nhà vua lo lắng cho các binh sĩ khi đi suốt chặng đường dài hàng trăm cây số với nhiều chông gai hiểm trở mà lương thực thì không đủ cung cấp. Biết được điều đó, để chứng tỏ tình yêu quê hương đất nước và lòng ngưỡng mộ vị anh hùng Nguyễn Huệ, người dân Quảng Nam đã sáng chế ra món bánh ngon tuyệt hảo này để dâng vua làm lương thực đi đường. Vì thế mà bánh tổ chỉ có ở Quảng Nam và đặc biệt xuất hiện trong những ngày Tết cổ truyền để ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy. Giả thuyết khác lại cho rằng, bánh tổ được người Hoa du nhập vào đất Quảng khoảng thế kỷ XVI, XVII cùng với sự hình thành của phố cổ Hội An rồi tồn tại cho đến ngày nay. Với người Hoa, bánh bao gọi “phát bao”, bánh tổ gọi là “niên cao” hay “bách niên bánh”, là hai món bánh không thể thiếu trong ngày Tết của họ với mong ước năm mới gia chủ được may mắn, phát tài. Người Minh Hương (Trung Hoa) gọi loại bánh này là bánh lùng kú. Nói theo tiếng Quảng Đông, lùng kú có nghĩa là cái lồng hấp bởi bánh tổ được đặt trong cái rọ nhỏ để hấp bằng lồng. Người Việt theo đó gọi là bánh ổ rồi dần đọc chệch thành bánh tổ.

Dù chưa rõ nguồn gốc, xuất xứ của món bánh tổ nhưng người dân dải đất “nắng lắm, mưa nhiều” luôn tự hào về món bánh mang “quốc hồn quốc túy” riêng của xứ Quảng được đặt trên bàn thờ tổ tiên trong những ngày Tết với ý nghĩa nhắc nhở con cháu nhớ về nguồn cội, gốc gác ngay trong chính tên gọi của nó.

Cách làm bánh tổ ngon

Bánh tổ là loại bánh được chế biến từ đường bát và bột nếp, nghe như đơn giản nhưng không dễ chút nào. Để làm ra một ổ bánh tổ ngon đòi hỏi người thực hiện phải hết sức cẩn trọng từng ly trong quá trình pha chế và nấu.

Bánh tổ Quảng Nam
 

Trong thời gian chờ đợi, người làm chuẩn bị lá chuối và rọ. Lá chuối là loại chuối sứ, được rửa sạch, hơ cho mềm dịu xanh đều, sau đó gấp thành hình cái tô tròn, tém hai đầu và ghim lại cho chặt lót vào rọ. Những chiếc rọ được đan bằng nan tre giống như rọ buộc mõm trâu, bò. Đổ hỗn hợp đường – nếp vào rọ đã được đặt lá và chuẩn bị đưa vào nồi hấp.

Thứ hai về công đoạn nấu thì có phần dễ dàng hơn. Đặt tấm vỉ tre vào giữa nồi hấp, sao cho cách mặt nước khoảng 5 cm, tránh việc nước sôi tràn vào sẽ làm lỏng bánh. Tiếp đó xếp những rọ bánh lên vỉ nhưng chú ý không làm nghiêng vỉ vì khi hấp bánh có nguy cơ chảy ra ngoài, rơi xuống, nước sôi sục lên tràn lên bánh (giống như cơm sôi) sẽ làm toàn bộ bánh trong nồi hư hỏng. Tùy số lượng khác nhau mà thời gian hấp bánh cũng khác nhau. Thường thì người ta canh bằng việc thắp nhang, cứ hai mươi ổ bánh thì hấp trong khoảng thời gian cháy hai nén nhang. Trong thời gian hấp cũng cần chú ý canh chừng, khi nước sôi cứ khoảng 15 phút là mở nắp vung để hơi nước ngưng tụ dưới nắp chảy ra ngoài, tránh không nhỏ giọt xuống bánh làm lỏng bánh. Lúc vừa vớt ra, rắc một lớp mè đã rang chín và bóc vỏ lên bề mặt bánh khi còn nóng. Chỉ cần hoàn thiện  bước cuối cùng là đem phơi nắng độ một hoặc hai hôm đến khi nào bánh cứng lại thì món bánh tổ đã hoàn thành ngon và thơm lừng rồi.

Tuy rằng bánh tổ không cầu kỳ, bắt mắt nhưng mùi vị và cách chế biến khác hẳn so với những món bánh ngày Tết khác. Chính vì thế, bánh tổ, món bánh có dư vị thanh thanh ấy, khiến người xa quê nhớ mãi hình hài mộc mạc của món bánh mang dáng dấp của người Quảng dáng nâu, mang khí chất chân thật của người xứ Quảng.

Sử dụng và bảo quản

Bánh tổ là loại bánh dễ bảo quản nhất vì để bánh càng lâu thì càng khô cứng và thấm hơn, tăng độ thơm ngon hơn. Chỉ cần cất giữ bánh nơi sạch sẽ, thoáng mát thì có thể giữ được bánh mà không sợ ong, kiến moi đục.

Cũng giống như bánh tét, bánh tổ có thể ăn liền mà không cần phải qua công đoạn nấu nướng nào nữa. Tuy nhiên, để ăn ngon, đậm đà hơn thì có thể chiên giòn hoặc nướng bánh. Thông thường, người ta thích nhất là cắt lát bánh tổ ra nhiều miếng và chiên giòn vì như thế bánh sẽ nức mùi thơm ngào ngạt, làm ai ngửi thấy cũng phải muốn thưởng thức ngay khi còn nóng hổi. Chẳng ai có thể chối từ khi cầm chiếc bánh tổ nóng hổi kẹp giữa hai miếng bánh tráng mè giòn rụm trong những ngày se lạnh đầu xuân. Mùi thơm đặc biệt của nếp lẫn vào trong mùi đường ngọt thanh cùng hương vị thoang thoảng cay của gừng và bùi bùi của hạt mè cộng thêm mùi thơm giòn của miếng bánh tráng mè sẽ khiến ai nếm rồi cũng sẽ khó quên hương vị tuyệt vời, khác lạ này.

Vì không lo về thời gian bảo quản bánh nên món ăn này rất được ưa chuộng trong những ngày sau Tết, khi con cháu đi xa cần mang hương vị quê nhà đến nơi đất khách. Bởi tự hào biết bao với món bánh mang truyền thống văn hóa người xứ Quảng, hãnh diện biết bao khi có món bánh thể hiện phong tục rất riêng trong ngày Tết cổ truyền nơi đây.

Linh thiêng món bánh thờ cúng tổ tiên

Có lẽ vì mang cái tên gọi thiêng liêng, nhắc nhở về nguộn cội, tổ tiên, ông bà cần phải ghi nhớ nên bánh tổ được người xứ Quảng tôn nghiêm, coi trọng, được coi là rất linh thiêng nên mới có những điều cấm kỵ nhất định.

Trong quá trình làm bánh, người nhà thường không cho người lạ xuống bếp xem. Khách đến, chỉ được phép ngồi khu vực nhà trên vì gia chủ cho rằng nếu có hơi người lạ thì bánh sẽ bị hỏng. Thêm vào đó, người Quảng coi trọng ông bà, tổ tiên, nên khi bánh đã được chín vẫn không được phép dùng ngay. Lệ thường, sau khi bánh đã được cúng bái ông bà, tổ tiên trong đêm Giao thừa thì mới có thể thưởng thức món bánh mà yên tâm không bị la rầy. Hơn thế nữa, đối với những gia đình đang chịu tang thì không nên nấu bánh vào những ngày Tết vì họ cho rằng việc làm này sẽ khiến hài cốt bị đen và bánh cũng dễ bị hư hỏng. Khi đã mãn tang thì bếp lửa mới đỏ rực những ngày giáp Tết, gia đình mới có thể quây quần bên nhau để loay hoay làm bánh trong không  khí cận xuân. Mà khi đã làm bánh tổ rồi thì phải làm liên tục trong những dịp xuân về, như sự nhắc nhở hằng năm của ông bà, cha mẹ tới con cháu về một mùa Tết quê, mùa nhớ quê hương, nhớ nguồn cội.

Về vấn đề tâm linh, dải đất Quảng Nam – Đà Nẵng ngày xưa là địa bàn sinh tụ của người Chăm nên một số người nơi đây còn cho rằng bánh tét và bánh tổ chính là hai biểu tượng linga và yoni của người Chăm. Với quan niệm về vũ trụ này thì bánh tét tượng trưng cho linga biểu tượng cho trời – dương, bánh tổ tượng trưng cho yoni biểu tương của đất – âm, vì vậy mà bánh có màu nâu sẫm trông giống như màu đất.